食品開発実習 2021 カテージチーズ

食品開発実習 2021 カテージチーズ

食物栄養学科 1年生の「食品開発実習」をご紹介します。牛乳からカテージチーズを作りました。
チーズといえば?
チーズで思い浮かべるのは、固形ですか?スライス?粉?とろーり?それとも三角チーズに穴が開いたイラスト?チーズの種類はとても多いですが、大きく”ナチュラルチーズ”と”プロセスチーズ”の二つに分けられます。
チーズは牛乳を乳酸菌で発酵させ、酵素を加えて牛乳を凝固、乳清(ホエイ)を除き、固形状にしたもの、または、熟成させたものです。これがナチュラルチーズです。水分を除いているので、牛乳よりも保存性が良くなります。
ナチュラルチーズを加熱加工したものがプロセスチーズです。加熱によって発酵を止めているため風味が変わりにくく、密封すればさらに保存性が良くなり、流通しやすくなります。
原料の牛乳のままだと保存できるのは数日ですが、チーズに加工することによって保存期間が長くなります。先人の知恵ですね。

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