食品開発実習 2021 魚醤

食品開発実習 2021 魚醤

食品開発実習 2021 魚醤
食物栄養学科 1年生の「食品開発実習」をご紹介します。小いわし(かたくちいわし)から魚醤を作りました。
魚醤は発酵食品?
魚醤は発酵食品に分類されますが、乳酸菌や酵母などの働きを利用するのではなく、もともと魚にあった酵素で”自己消化”しています。
米麹は米に麹菌である種麹を加え、ヨーグルトも牛乳に乳酸菌を加えています。ですが魚醤は、魚の内臓や筋肉に含まれているプロテアーゼ(たんぱく質分解酵素)の働きで、魚自身のたんぱく質が分解されています。
外から何かを加えたのではなく、もともと自分(魚)が持っていたもの(プロテアーゼ)で自分を分解(=自己消化)しています。

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