食物栄養学科 1年生の「食品開発実習」をご紹介します。たいの切り身からちくわを作りました。

ちくわの弾力って不思議？
魚肉には”アクトミオシン”というたんぱく質が多く含まれています。このたんぱく質は食塩水に溶ける性質をもっており、食塩を加えてすりつぶすとペースト状になります。このペースト状のものは、一定の温度で時間をおくと弾力の強いゲルに変わっていきます。魚を加工することによって、あの独特の歯切れのよい弾力が生まれるのです。
今回は焼いてちくわを作りましたが、蒸したら”かまぼこ”、揚げると”さつま揚げ”、ゆでると”はんぺん”などになります。