食物栄養学科 1年生の「食品開発実習」をご紹介します。米に麹菌を繁殖させた米麹を作りました。
麹で何ができる？
麹は、米や麦、大豆などの原料に麹菌を繁殖させたもので、それぞれ米麹、麦麹、豆麹といいます。今回は米麹を作りました。麹菌はアミラーゼやプロテアーゼといった酵素を産生します。この酵素の力を借りてでんぷんやたんぱく質を分解して、お酒や甘酒、みそ、しょうゆなどを作ることができます。