食物栄養学科 1年生の「食品開発実習」をご紹介します。小麦粉からグルテンを取り出し生麩を作りました。
グルテンって何？
小麦には8～13％程度のたんぱく質が含まれています。小麦を製粉した小麦粉は、たんぱく質が多い順に強力粉、中力粉、薄力粉とよばれます。
小麦のたんぱく質には、ロイコシン、グロブリン、グルテニン、グリアジンというものがありますが、そのうち”グルテニン”と”グリアジン”が80％以上を占めます。小麦粉に水と少しの塩を加えて練ると、このグルテニンとグリアジンが絡み合い、粘りと弾力のある”グルテン”になります。