食品開発実習 2021 海藻多糖類の特徴

食品開発実習 2021 海藻多糖類の特徴

食物栄養学科 1年生の「食品開発実習」をご紹介します。海藻に含まれる成分の特性を比べました。加えてコラーゲン(たんぱく質)とも比べました。
寒天やゼラチンからできるものは何?
”寒天”も”ゼラチン”も水分を加えて加熱し冷却すると、プルンプルンに固まったデザートを作ることができます。寒天から作られるとそのままま寒天、ゼラチンからだとゼリーとよばれます。
寒天はてんぐさなどの海藻から作られ、アガロースやアガロペクチンという食物繊維が多く含まれています。ゼラチンは、動物の骨や皮に多く含まれるコラーゲンというたんぱく質がゼラチンに変化します。つまり、寒天は植物性でゼラチンは動物性です。寒天もゼラチンも似たようなデザートを作れますが、成分は全く違います。
他にも、海藻から作られる”カラギーナン”は、ゼリーのようにやわらかく寒天のように常温でも固まるので、多くのゲル状食品に利用されています。

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