食品開発実習 2021 でんぷんの糊化・老化
食物栄養学科 1年生の「食品開発実習」をご紹介します。原料が異なるでんぷんそれぞれの糊化・老化を観察しました。わらびもちも作りました。
わらびもちのでんぷんの原料は何？
でんぷんには、じゃがいもを原料とした片栗粉（ばれいしょでんぷん）、とうもろこしを原料としたコーンスターチ（とうもろこしでんぷん）などがあります。この実習では、ばれいしょ、かんしょ（さつまいも）、とうもろこし、タピオカ、くずの5種類のでんぷんを使用しました。
同じでんぷんでも原料が違うと、加熱して糊化した後のやわらかさや透明度などが違います。冷やした後や時間が経過した後も同様で、硬くなったり、水が分離したりするでんぷんの老化現象が見られます。
わらびもちは、わらびでんぷん（わらび粉）やくずでんぷん（くず粉）などからもともと作られていたものでしたが、高価なので似た特徴のかんしょでんぷんを混ぜたり代用して作られることがあります。タピオカでんぷんで作るとモチモチしたものができますし、食感が少し劣り早く硬くなりますが片栗粉でも作ることができます。