食物栄養学科 1年生の「食品開発実習」をご紹介します。前回作った米麹を使って味噌を作りしました。

原料の大豆から味噌になると色が濃くなるのはなぜ？
味噌は、麹菌、酵母、乳酸菌のはたらきを利用した発酵食品です。味噌は熟成中に原料が分解されて、糖やアミノ酸、アルコールなどができます。糖とアミノ酸（たんぱく質、ペプチド）の作用によっておこる化学反応をアミノカルボニル反応といい、食品の褐変化が起こります。反応が進むほど褐色になっていくので、熟成期間が長くなるほど色が濃くなりさらに味にも影響します。