食物栄養学科 1年生の「食品開発実習」をご紹介します。小豆から作るこしあんを作りました。
こしあんと粒あんどちらが好きですか？
“あん“は豆を煮熟して作られ、こしあんは種皮を取り除いたものです。みそに使った”大豆“はたんぱく質を多く含む“豆“でしたが、今回の”小豆“はでんぷんを多く含む”豆”です。でんぷんは水を加えて加熱すると膨潤して糊状になります。これを“糊化“と言います。小豆の細胞の中のでんぷんは、膜構造のたんぱく質に包み込まれた状態で糊化します。あんを作る過程ででんぷんが包まれている細胞のひとつひとつがばらばらになった粒子を”あん粒子”と言います。このあん粒子の構造が粘りもなくさらりとした独特の食感のひみつです。